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早上买两根油条、一个馒头，中午吃碗面条，下午茶有两根麻花、一个小面包，晚餐凉菜是海蜇。这看似普通得不能再普通的一日三餐可能存在着巨大的铝摄入过多的风险。

从2014年7月1日起，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）将彻底退出食品业；硫酸铝钾（即明矾）也将不能在馒头、发糕等非油炸面制品中使用；膨化食品则要绝对“禁铝”。

国标修订，将使含铝添加剂使用范围大大缩小，尤其馒头、面条等主食中杜绝明矾等铝添加剂。

这主要源于我国人群膳食铝摄入过多。国家食品安全风险评估中心（下称风险评估中心）发布了中国第一份大规模的膳食铝评估报告，显示我国32.5%的个人膳食铝摄入量超过每人每周安全摄入量(PTWI)，这就意味着三分之一国人处在铝超量摄取的风险中。其中北方60%的居民铝摄入量偏多。

在6654份常见含铝添加剂的食品的铝残留量检测中，风险评估中心发现有40%超过了国家规定的100mg/kg——其中油条的超标率高达72%，馒头则为28%。按照联合国发布的每周每公斤体重2mg的安全摄入量（PTWI），如果一个体重为45公斤的人每周吃10个这样的“超标馒头”（每个按2两计算），他的铝摄入量就已经超标。

馒头油条之外，常见的面制品如油条、麻花、炸糕都有铝超标风险。作为主食原料，面粉是超标贡献率最大的食物，贡献率为44%，含铝面粉也因此被称为“最凶残伴铝”。其他依次是馒头（24%）、油条（10%）和面条（7%）。

海蜇则在超标率和超标量上都位于第一，最严重的超标了346倍。风险评估中心在抽检中发现，海蜇无一例外，均存在铝超标的现象，“三矾二水”的工艺就决定了它是铝含量最高的加工食品。

除此之外，报告直指含铝食品添加剂——它贡献了食物中75%的铝。这类添加剂通常在蒸糕、蒸包和烘焙食品中用作膨胀剂，在食物混合配料粉中用作抗结剂，在有糖衣的甜点中用作染色料。

上海添加剂协会秘书长吉鹤立认为，铝的来源分为显性和隐形来源。国家标准更改可以更好地控制铝的显性来源，但是“隐形的铝无处不在，很难控制”。

儿童受“铝害”影响最大

按照年龄细分的话，儿童是“铝害”的最主要人群。

其中，4至6岁儿童过健康指导值的比例最高，达42.6%。“儿童主要来源是膨化食品。”风险评估中心副研究员马宁解释。

报告指出，70%的14岁以下儿童铝摄入过高，北方儿童更为严重，80%以上的4至6岁的儿童铝摄入量超过安全剂量。

报告指出，膨化食品是儿童铝摄入量的“罪魁祸首”。中国农业大学食品学院的一次测定也发现，常见的膨化食品中铝超量的达三分之一。

专家认为，铝摄入过多可对中枢神经造成损害，其中明确的伤害是会造成婴幼儿和儿童的神经发育受损，导致智力发育障碍。

“所有的物质都是有毒物，不存在任何非毒物质，剂量决定了一种物质是否会损害健康。”马宁说出了科学界对添加剂的理解。

目前，控制铝摄入已成共识。世界卫生组织推荐每人每周每公斤体重铝的安全摄入量为2毫克。如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。

“每周少吃一个馒头、一根油条，儿童少吃一包薯片就能有效减少铝摄入。”马宁说道。

“禁铝令”难治小作坊

据风险评估中心预测，如果新标准能被严格执行，我国居民铝的平均摄入量将比修订前下降85.6%；而北方铝超量摄入的人群也将由60%降到20%。

但这只是最理想的状况。新标准对油条、蛋糕、面糊、裹粉并没有“禁铝”，只是规定了上限100mg/kg。“现在禁止得不彻底，油条里还是可以继续添加。”一年前，吉鹤立曾向有关部门递交了修改意见。在他看来，标准只针对有资质的企业，而超标最严重的食品都出现在街头摊点和小作坊。

全国人大代表、安琪集团酵母股份有限公司研发中心主任姚鹃在2014年两会上提交了《关于禁止含铝膨松剂在所有食品中使用的建议》。她建议，在新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，要禁止硫酸铝钾、硫酸铝铵在所有食品中添加。

“如果国家能全面监管起小作坊，填补这个空白，那不用全面禁。但是如果不行，极有可能还是超标。”姚鹃说。

在一些专家看来，“禁铝令”并不会对食品行业和企业带来太大波动。在他们看来，中国的大食品企业已经在铝添加剂使用方面非常克制了。很多大企业已开始用生物膨松剂来代替铝添加剂，或者根本不用膨松剂，而是通过机器的压力来实现自然膨大。

膨化食品专业委员会赵燕萍秘书长告诉南方周末记者，“只有一些小的企业还在用，这和卖油条的摊贩是一样的。”河南工业大学粮油食品学院食品科学系主任张国治也持同样观点，“正规厂家一般不会超标。”

这也意味着，对铝添加剂的管理压力将从大工厂转向小作坊。浙江省食品添加剂协会名誉会长黄仙堂担心，禁止含铝添加剂会出现禁止面粉增白剂之后同样的反弹效应。以姚娟所在企业为例，他们研制出的无铝膨松剂价格是6元/kg，而市售明矾价格是1元/kg。

“面粉增白剂禁掉之后的一段时期内，市场销量激增。”黄仙堂说，因为需要用替代的添加剂，大企业成本上升，而巨大的差额利润，吸引着小作坊更肆无忌惮地用起了面粉增白剂。从这个角度而言，“禁铝令”成效如何，还有待观察。

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